Het vlees van de Haas
De haas is een langeafstandsloper, snel, mager en lenig, waardoor het vlees krachtig van smaak is en een echte wildsmaak heeft. Dit in tegenstelling tot konijn, wat lichter van smaak is. Het donkerrode vlees van de rug van de haas is een heerlijk stukje zacht vlees, terwijl de poten ideaal zijn om te stoven, bijv. in een overheerlijke hazenpeper.
Haas uit Nederland
De haas, of ‘het’ haas in jagerstaal, komt in Nederland overal voor en zijn populatie is al enige jaren stabiel. Hazen voeden zich o.a. met bieten, landbouwgewassen en kruiden.
De haas is bejaagbaar van 15 oktober tot en met 31 december.
Ingredienten 4 personen
- 1 haas of poulet van voor en achter poten
- 100 gram verse silver uitjes
- 40 gram bloem
- 5 dl rode wijn ( mooie zware wijn )
- 50 ml room
- 50 gram boter
- 100 gram spekreepjes
- 150 gram champignons
- 2 blad laurier
- 6 jeneverbessen
- 4 kruidnagel
- 8 zwarte peperkorrels ( gekneusd )
- klein bosje thijm
- 2 a 3 plakken ontbijtkoek
- zout naar smaak
-
Spekjes, zilveruitjes en champignons
Bereiding:
Zelf had ik hele hazen van de jager. Ik heb ze dus uitgebeend. De voor en achterpoten heb ik poulet van gesneden ( mooie blokjes vlees ) De poesjes en vliesje mogen ook in het gerecht want die smelten weg na lang garen.
- Maak de champignons en de zilveruitjes schoon.
- Snijd de champignons in blokjes.
- Doe de helft van de boter in een stevige braadpan en laat de boter uitbruisen.
- Bak de spekjes licht aan en voeg de uitjes en champignons toe.
- Als alles gaar is mag de pan leeg geschept worden.
- Doe de rest van de boter weer in de zelfde braadpan en voeg de poulet toe.
- Bak het hazenvlees tot het mooi bruin is en zet het op een laag vuurtje.
- Voeg de bloem toe aan het hazenvlees. Roer op een zacht vuurtje de bloem gaar
- Voeg de rode wijn toe en breng het geheel alroerende aan de kook.
- Ze het vuur zo laag mogelijk op het kleinste pitje
- Nu mogen de kruiden erbij. Laurier, peper, kruidnagel, jeneverbes, thijm
- Ook de uitjes, spekje en champignons mogen in de pan en meng alles goed.
- Laat het geheel ongeveer 3 uur trekken en garen met een deksel op de pan.
- Vergeet niet af en toe goed over de bodem te roeren. Vooral het laatste deel van de garing
- Altijd even proeven! Is de saus/jus nog niet mooi dik dan mag je hem afbinden met een paar stukjes kruidkoek. Totdat je blij bent met de dikte van de jus in het gerecht.
- Voeg de room toe en roer het goed door.
- Weer even proeven en even kijken of er nog zout bij mag. Dit doen we aan het eind omdat de spekjes ook al erg zout zijn.
Tips:
- Als je geen verse zilveruitje kan krijgen neem dan zilveruitjes uit een potje. Spoel deze wel even goed af voordat je ze in de pan doet.
- Lekker bij hazenpeper is wat licht zoets. Ik heb hier Cranberry’s bijgedaan maar dat kunnen bijvoorbeeld ook vossenbessen zijn
- De rugfilet heb ik apart aangebakken. Er zitten prikkers in zodat de filet overal even gaar is. Voor het serveren heb ik ze even in de oven gehad op 130 graden 8 a 10 minuten. Laat de filets voor het aansnijden ook even rusten!
- Garnituren wat ik er heb bijgedaan zijn: spruitjes, pastinaak, cranberry, kervel en bundelzwam
